История суши

Что такое суши?

История суши насчитывает несколько столетий, но всемирную популярность они приобрели только в последние пару десятков лет. Из года в год в Украине открываются большое количество японских ресторанов, которые приобретают популярность и позиционируют себя как: деликатное обслуживание, умиротворяющая обстановка, а также, изумительная кухня, включающая в себе способность удивлять, необычный вкус, эстетическую непревзойдённость и широкий выбор блюд. Но несмотря на разнообразие блюд центральным деликатесом являются суши, потому как, именно слово «суши» издавна стало ассоциироваться с японской кухней, хотя родиной суши считается Юго-Восточная Азия, а не Япония. Основным методом сохранения свежей рыбы, в древности было, то что рыбу обкладывали рисом, сваренным на пару и сверху посыпали солью. Данный метод был заимствован и перенесся на японские острова. Следует также отметить, что суши – это название, которое определяет не только конкретное блюдо, а всё многообразие блюд, основным ингредиентом которых является маринованный рис, а таких блюд предостаточно.

Кстати, слово «суши» уже стало привычным среди нас и напрочь вошло в современный лексикон и это не является ошибочным произносить его именно так. В японском языке нет звука «ш», поэтому оно и слышится как такие словосочетания: «суси» и «дзуси».

Отвечая на вопрос: что же такое суши? Следует буквально понимать суши, как воплощение чистоты, эстетической совершенности ,свежего вкуса и баланса между вкусом и эстетическим видом. Действительно, данные шедевры кулинарии, подаваемые в виде изобретательных рулетиков, тортиков или смеси, производят незабываемое впечатление. Кроме того, это не только очень вкусно, но также рекомендуется для здорового рациона, поскольку классическая рецептура допускает использование только качественных продуктов.

Да и в целом японцы относятся к категории гурманы, так как любое, даже самое несложное блюдо, должно быть приготовлено с особой продуманностью и аккуратностью. Еда, для японцев это не только способ поддержания жизни необходимой энергии, но и своеобразный ритуал. Традиционная японская кухня включает в себя такие составляющие: эстетичность, аромат, вкус, сохранение полезных свойств. Благодаря этому каждое суши представляет собой кулинарную композицию, которая нацелена на наслаждение вкусовых рецепторов, обоняния и зрения. Касательно полезности, то здесь всё совершенно просто: во-первых, сами по себе свежие продукты полезны; во-вторых, суши низкокалорийные из-за малого содержания жиров; в-третьих, большинство входящих в его состав ингредиентов отличается высоким уровнем минералов и витаминов; в-четвертых, после употребления суши быстро приходит насыщение.

По мнению японцев, соблюдение ритуала, даже в самых повседневных  вопросах ведёт к достижению упорядоченности.  Если это церемония чаепитие, во внимание берётся буквально даже время проведения, выбор специально предназначенной посуды, температура воды. Ну само собой и суши уделяется особое место– целая церемония, включающая процесс приготовления продуктов и оканчивающаяся правильным приёмом конечного блюда. Данную церемонию соблюдают по желанию. В наших странах процесс употребления суши упрощен, за счет удобства и предпочтительнее является  использование в Украине вилки, нежели палочек, а также позволяется  замена ингредиентов, что также считается не допустимым для японца, у нас же это необходимо из-за отсутствия некоторых продуктов.
Как гласит история суши, их родиной являются страны Южной Азии. Однако, современный процесс приготовления суши значительно различается от прошлого. Рыбу чистили, разделывали и складывали слоями, посыпая их при этом солью, а затем ложили сверху пресс в виде камней, которые заменялись досками, по истечению нескольких недель, после чего рыбе давали пройти этап брожения. Эти оригинальные суши, называются нересуши и готовятся из выращенного специально для этого карпа и имеют резкий, специфический запах. Для любителей необычного, такими суши балуют некоторые японские рестораны.

Невиданную популярность приобрело суши в 90-х годах, кода японский шеф-повар Ёхэй Ханай, вычеркнул этап брожения из приготовления суши, что  привело к появлению двух разных стилей приготовления суши. Осака это торгово-финансовая столица Японии, там изготавливали суши из сваренного и приправленного риса, перемешанный с кусочками рыбы и помещаемый в специальные мешочки из водорослей и называлась гункан. Токио - японский город императоров, в котором больше употребляли нигири, представленное как ломтик рыбы украшавший комочек приправленного риса.

Суши гункан, как мы видим изобретённые направлением Кансай (Осака) имеют значительно более длинную и многообразную  историю и трудоемкие в приготовлении, чем нигири, хотя последние являются более массовыми.

Правила классической японской кухни

Несмотря на то, что в традиционной японской кухне используется относительно немного продуктов, каждый из них может быть представлен десятками разных сортов. Например, шеф-повар уважаемого японского ресторана обязан знать почти сто сортов одного только риса и уметь выбрать подходящий для того или иного блюда. Морепродукты, и особенно рыба, должны быть настолько свежими, что продолжительность их «жизни» измеряется буквально часами – настоящий знаток суши знает, что выловленный рано утром тунец может быть пригоден в пищу максимум до полудня, поэтому никогда не позволит себе заказать суши с тунцом, скажем, на ужин. Да и по одному виду рыбы в блюде он может сказать, из какой именно части тушки был вырезан каждый кусочек.

В целом же, в традиционной японской кухне существует четыре правила, составляющих ее основу:

1. Эстетика во всем.

Принятие пищи для любого японца является одним из способов получения эстетического удовольствия. И в особенности это касается суши, в котором совершенно все: от выбора ингредиентов для приготовления до употребления готового блюда. Компоненты суши должны сочетаться не только по вкусу, но и по цвету, чтобы сначала порадовать взор ценителя, а уж потом – его желудок. Было доказано, что у людей, которые регулярно едят суши, коэффициент интеллекта на нескольку пунктов выше, чем у питающихся иначе. Недаром в Японии говорят, что трапеза суши – единственная возможность для желудка поупражняться в мудрости.

2. Минимальная обработка продуктов.

Одним из главных отличий японской кухни является отсутствие многоступенчатой обработки пищи. Это позволяет сохранить питательные вещества и первоначальный вид продуктов. Практически все ингредиенты проходят одну-две стадии обработки, но не более, например, грибы или водоросли могут быть высушены, а потом сварены или обжарены. Это максимум, что повар сделает с ними, готовя блюдо. А многие продукты вообще принято есть в сыром виде.

3. Умеренная температура пищи.

Практически все блюда японской кухни подают теплыми или комнатной температуры. Это правило сложилось еще несколько столетий назад под влиянием ведической и китайской медицины, утверждающей, что слишком холодная или слишком горячая пища крайне вредна для организма.

О ролле Калифорния

Самый популярный и продаваемый в Украине ролл, да и вообще самое популярное японское блюдо это ролл Калифорния (иногда также упоминаемый как калифорнийский ролл). Повсеместную любовь Украинан к нему отмечают владельцы японских ресторанов, также, исходя из ряда опросов, в качестве своего любимого ролла его называют более трети любителей японской кухни.

Как логично можно предположить, поглядев на название, впервые этот ролл был сделан не в Японии, а в США. "Отцом" ролла Калифорния называют повара Ичиро Машита, трудившегося в 1970х годах в ресторане Токио Кайкан в Лос-Анжалесе. Появился ролл на свет в 1973 году, сначала стал популярным в штате Калифорния, давшему ему название, повсеместное признание в США обрел в 1980х годах, затем стал широко известен и любим во всем мире и, как ни парадоксально, даже в Японии.

Заметив, что его клиентов, непривычных к традициям японской кухни, частенько смущают сырая рыба и жёсткие водоросли нори, в которые традиционно заворачивают роллы и суши, Машита решил специально для них разработать новый ролл. Он свернул ролл так, что лист водорослей оказался под рисом, для начинки использовал мясо камчатского краба, нарезанный тонкими брусочками огурец и ломтик авокадо (такой же маслянистый по текстуре, как рыба), а внешнюю поверхность обсыпал оранжевой икрой летучей рыбы тобико.

Ролл Калифорния относится к роллам урамаки - сделанным "наизнанку". Исходит это из способа приготовления – рисом наружу (англоязычное название inside-out rolls), в отличие от традиционных японских роллов маки, обёрнутых листом нори снаружи. Этот ролл является ярким представителем смешения различных кулинарных традиций, то есть фьюжн блюдом.

В классический ролл Калифорния входят огурец, краб и авокадо, однако в последнее время для придания более нежного вкуса в его состав повсеместно стали включать японский омлет и майонез. То есть, как и задумывалось его создателем, это блюдо совсем не содержит сырых морепродуктов, что, вероятно, и сделало его таким популярным среди широких масс и в немалой степени способствовало популяризации японской кухни.

Разновидности роллов

Самое любимое японское блюдо в Украине это роллы. В Японии они называются маки или макидзуши (что в переводе означает кручёные суши, ведь роллы это ни что иное, как разновидность суши) и имеют несколько разновидностей, а то название, к которому мы все привыкли, пришло из США, где в 1970 годы был настоящий бум японской кухни. Слово ролл (roll) в английском языке значит «крутиться» и было дано японским маки из-за того, что при приготовлении их скручивают. Вообще японцы в определённой мере должны быть благодарны жителям США за популяризацию и развитие их кулинарных традиций, ведь именно из Америки адаптированная к европейским вкусам японская кухня стремительно распространилась по всему миру. Достаточно вспомнить наиболее популярные блюда – ролл Калифорния и ролл Филадельфия, названия которым дали американские города.
Какие же разновидности роллов (маки) наиболее известны и востребованы в настоящий момент?
Во-первых, это хосомаки, наиболее распространённые в Японии и известные также как монороллы. Хосомаки представляют собой тонкие роллы, завёрнутые снаружи в водоросли нори, а внутри, помимо риса, входящего во все классические роллы, содержащие начинку из одного вида рыбы или морепродуктов. Среди хосомаки наиболее популярны ролл с лососем, ролл с тунцом, ролл с угрём и ролл с огурцом.
Ещё одна разновидность роллов это футомаки, большие роллы. Также как и хосомаки, они обёрнуты снаружи водорослями нори, но заметно больше по толщине, ввиду использования в них не одного вида начинки, а сразу нескольких. Примерами таких роллов могут служить овощной ролл Ясай и ролл с гребешком и тобико.
И наиболее популярный в Украине, да и во всём мире вид роллов – это урамаки, вывернутые наизнанку роллы. Основное их отличие от других маки в том, что их скручивают таким образом, чтобы рис оказался снаружи, а лист водорослей нори – внутри. Начинка в таких роллах обычно бывает из нескольких ингредиентов, а рис снаружи оборачивается в рыбу или обсыпается икрой, либо кунжутом. Эти роллы обладают наиболее насыщенным вкусом и очень эффектно выглядят, что, во многом, и объясняет их популярность. Практически каждая доставка суши по Киеву или другому городу Украины предлагает широкий выбор роллов-урамаки на ваш выбор!

Васаби

Васаби – легендарная японская приправа, считающаяся разновидностью хрена - растение видов Wasabia japonica и Cochlearia wasabi, входящих в семейство крестоцветных. Wasabia japonica – это многолетнее травянистое растение, вырастающее в высоту почти на полметра, с листьями в форме сердечек шириной от 6 до 12 сантиметров, на длинных стеблях. Цветы белые, 5-7 милиметров длиной, цветение у Wasabia japonica происходит в мае или, если год выдастся тёплым, в апреле. Года через полтора корневище утолщается – это наиболее востребованная в кулинарии часть растения – и достигает в толщину до 15 сантиметров.

Хонвасаби (что переводится с японского как «настоящий васаби»), произрастает исключительно в Японии, но даже там он произрастает только в особых условиях: в быстрой проточной воде при температуре от 10 до 17 градусов Цельсия. Ввиду редкости в дикой природе он очень дорог и высоко ценится.

Как гласят исторические хроники, васаби уже был известен в 1396 году. Летописец рассказывает, что старейшины района Сидзуока преподнесли его как большую ценность в дар будущему сёгуну, чтобы показать своё крайнее почтение. С тех пор прошло много столетий, васаби встречается и в других регионах Японии и даже стал выращиваться на огороде, однако культивированный васаби по своему вкусу и аромату не идёт ни в какое сравнение с васаби, выросшем в холодной горной воде.

По причине очень высокой цены васаби, практически нет ресторанов, как в Японии, так и в других странах,  которые используют хонвасаби, а не его имитацию на основе дайкона. Разумеется, хонвасаби и дайкон это абсолютно разные растения, но острота и вкус у них достаточно близки. А учитывая вдобавок простоту выращивания, неприхотливость и дешевизну овоща, нет ничего странного в том, что васаби-дайкон распространился по всему миру.

Из дайкона сейчас изготовляют пасту васаби, сухой порошок васаби и даже васаби в таблетках. Так как дайкон белого цвета, для придания ему визуального сходства с хонвасаби в него добавляется пищевой краситель, а также горчица, чтобы сделать более острым.

Соевый соус

Японскую кухню просто невозможно представить без соевого соуса. Он входит в состав практически всех горячих блюд и салатов, а также используется как приправа к суши.

Соя – растение семейства бобовых, близкий «родственник» хорошо известных нам фасоли и гороха. Произрастает в большинстве своём в Юго-Восточной Азии, где помимо дикорастущих растений есть огромные плантации сои. Соевые бобы употребляются человеком в пищу с глубокой древности – первые упоминания о них встречаются в Китае и датированы 14 веком до нашей эры.

Доподлинно неизвестно, когда был придуман соевый соус, однако точно известно, что он уже был известен в Японии в начале нашей эры. А вот споры о том, где его родина, в Китае или в Японии, не утихают до сих пор. Есть легенда, согласно которой соевый соус изобрели буддистские монахи одного из китайских монастырей. По религиозным убеждениям они не могли употреблять в пищу соусы, содержащие продукты животного происхождения, однако были гурманами и любили разнообразить свою пищу разнообразными приправами. Насколько эта легенда соответствует действительности, сейчас уже не скажет никто, однако соевый соус стремительно захватил лидирующие позиции во всех кухнях Юго-Восточной Азии и сдавать их не собирается.

По классическому старинному рецепту соевый соус готовится следующим образом. Спелые соевые бобы очищают, пропаривают и смешивают с поджаренными и перемолотыми зёрнами пшеницы. Смесь бобов и пшеницы заливают водой, добавляют морскую соль и размешивают. Получившеюся массу загружают в специальные мешки, которые, в свою очередь, развешивают или раскладывают под солнцем. Постепенно в сое начинается естественное брожение, продолжающееся около года, а в результате из мешков начинает вытекать жидкость - практически готовый соус. В зависимости от количества пшеницы, добавленной в исходную смесь, получается сладковатый или нет соус. Это объясняется тем, что пшеничный крахмал при брожении выделяет сахар, который и обеспечивает сладковатый привкус конечного продукта. Теперь соус достаточно собрать в сосуд и отфильтровать. В готовый соус не требуется добавлять консерванты и в умеренных условиях он может храниться довольно долго.

источник